การทำปลาร้าสูตรดั้งเดิมชาวชัยนาท

เกษตรกรผู้ที่นำปลามาแปรรูปเป็นปลาร้าท่านนี้คือ นางพะ เยาว์ บุญรุ่ง ปัจจุบันคุณป้าพะเยาว์ มีอายุ 68 ปี ตั้งอยู่เลข ที่ 33 หมู่ 8 ชุมชนบ้านหนอง ต.ตลุก อ.สรรพยา จ.ชัยนาท คุณป้าพะเยาว์เล่า ให้ฟังว่าในอดีต ตนนั้นมีฐานะที่ยากจน แม่และพ่อมีอาชีพทำนา พออยู่พอ กิน แต่คุณยายมีอาชีพการทำปลาร้า และถ่ายทอดมาสู่ตน จนทำมาเป็นอาชีพจนถึง ปัจจุบัน ในการประกอบอาชีพทำปลาร้านั้นป้าพะเยาว์ทำมาตั้งแต่ อายุ 21 ปี หรือ ตั้งแต่แต่งงานก็ทำอาชีพนี้มาโดยตลอด นับเป็นเวลา 47 ปี แล้วที่ประกอบอาชีพการทำปลาร้าขาย ซึ่งนับว่ามีความชำนาญอย่างที่สุด แล้ว และป้าพะเยาว์ยังมีคติประจำใจในการประกอบอาชีพคือ ขยัน อดทน ซื่อ สัตว์ ไม่เกี่ยวข้องยาเสพติด

การทำปลาร้า ( จำนวน 1 โอ่ง)
วัสดุอุปกรณ์
1.ปลาสดปลาแม่น้ำ จำนวน 150 กิโลกรัม
2.เกลือ 15 กิโลกรัม
3.ข้าวคั่ว 15 กิโลกรัม
4.ไม้ไผ่ขนาดยาวกว่าปากโอ่งเล็กน้อย 2 ชิ้น
5.ตาข่ายพลาสติก ขนาดเท่าปากโอ่ง
6.โอ่งมังกรขนาดใหญ่ 1 ใบ

ขั้นตอนการทำ
1.นำปลาสดที่ได้มาล้างทำความสะอาด นำมาผ่าท้องควักใส้และขี้ปลาออก สับปลาให้มีขนาด 2 นิ้ว ( หากเป็นปลาตัวเล็กล้างทำความสะอาดไม่ต้องสับ ) แล้วจึงนำไปล้างน้ำเปล่าให้สะอาดอีกที

2.นำปลาที่สับและล้างแล้วมาใส่ในโอ่งที่เตรียมไว้ นำเกลือ จำนวน 15 กิโลกรัม ใส่ในโอ่ง คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อปลา หมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์

3.เมื่อหมักปลากับเกลือทิ้งไว้ 1 สัปดาห์แล้วให้นำข้าวคั่ว จำนวน 15 กิโลกรัม มาคลุกเคล้าลงในโอ่ง เสร็จแล้วก็นำตาข่ายพลาสติกมาปิดปลาไว้ ใช้ไม้ไผ่กลัดให้แน่น และใส่น้ำเปล่าให้เต็มโอ่งเพื่อป้องกันแมลงวันมาวางไข่

4.หมักทิ้งไว้ จำนวน 3 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้
( แต่ไม่ควรเกิน 1 ปี )

** เทคนิคการทำปลาร้าให้อร่อย **
คุณป้าพะเยาว์ผู้มีอาชีพการทำปลาร้ามายาวนานถึง 47 ปี กล่าวว่า หากจะทำปลาร้าให้อร่อยต้องมีเทคนิคในการเลือกปลาคือ ปลาที่นำมาทำปลาร้านั้น จะต้องเป็นปลาไทย เท่านั้น เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาช่อน ฯลฯ แต่อย่านำปลา ทะเล ปลาเขมร มาทำปลาร้า เพราะจะมีรสชาติไม่อร่อย แต่หากเป็นปลาไทยก็ไม่ควรนำปลาเลี้ยงมาทำเพราะจะมีกลิ่นของอาหารปลาออกมา หากนำมาทำปลาร้าก็จะไม่อร่อยเช่นกัน


ที่มา : ศูนย์ทางด่วนข้อมูลการเกษตร *1677
สถานีวิทยุร่วมด้วยช่วยกัน จ.ชัยนาท